jeanoo
hab den Titel kurz editiert, damit man auch auf den ersten Blick sieht, was die Frage ist.
Ich finde es super, das du dich am Nähen versuchst und dort deine eigenen Schritte wagst, auch aus Fehlern lernt man. Nicht umsonst gibt es bei manchen Workshops den goldenen Nahtauftrenner
Ich persönlich hatte glücklicherweise einen Schwiegervater der mich ins Nähen eingeführt hat und die Vielfalt beim Drachenbauen durfte ich von den Jungs vom Rodgauer Workshop erfahren. 
Und dann zum Befestigen zweier oder mehrerer Stoffe/Stofflagen gibt es diverse Möglichkeiten, die teilweise auch stoffabhängig sind. Ich versuche dir mal ein paar aufzuführen
- schmales Klebeband
- Prittstift /wasserlöslicher Klebestift
- Nadeln mit rundem Kopf
- Nadeln mit flachem Kopf (Quilt-Stecknadeln heißen die glaub ich)
- Tackern mit Lötkolben (punktuelles "Heften" des Stoffes)
- Klammern (Blatthefter/Blattklammern)
Tatsächlich ist meine Lieblingsmethode das Klammern mit dem Blatthefter. Die Klammern halten gut mehrere Lagen fest und lassen sich einfach abstreifen je nähern man dem Nähfüßchen kommt, wenn die Geschwindigkeit stimmt, braucht man gar nicht anhalten. Aber das nur am Rande 
Auch beim Schneiden isses keine Wissenschaft, kommt eben auf den Drachen und seine persönliche Sicht auf die Optik an. Heißschneiden lässt die Kante kaum mehr ausfransen, Schneiden mit der Schere kann bei Kanten die im Wind liegen dafür sorgen das die Rändern irgendwann unschön aussehen. Dann wäre Säumen oder Umschlagen angebracht.
Ich schneide sowohl mit Schere als auch mit Lötkolben mit platter Spitze heiß je nach Gelegenheit. Zum Löcher bohren hat sich ein kleiner Gaslötkolben mit Spitze bewährt.
Für die Anknüpfpunkte gibt es auch diverse Möglichkeiten. Entweder du nähst eine Verstärkung mehrfach von Innen an den Punkt und kannst dort heiß ein Loch bohren z.B. mit einem Lötkolben. Oder du nähst zwei Stücke Schnur kreuzförmig auf und machst jeweils rechts und links direkt neben den Schnüren die Löcher heiß rein. Dann kann man auch in eine Naht ein Schnur einnähen und diesen Bereich als Waagepunkt nutzen. Und natürlich kannst du dir aus Schnur auch Laschen annähen an die du die Waage befestigst. Diese Laschen aber dann auch von Innen verstärken sonst reißt der Stoff durch.
Bei dem Hund würde ich auf Schnurkreuze oder Verstärkungen innen gehen.
Zu deinem Edit:
Entweder ist sie separat gesäumt mit einem Dacronband oder eben umgeschlagen mit dem eigenen Stoff. Du kannst sie über eine Kante falten dann halten sie ihre Form sehr gut und sehen aus wie gebügelt.
So, das war jetzt viel Text und es fehlt sicher noch ein bisschen aber naja, mal lernt nie aus in dem Hobby 
Und einen nicht ganz ernstgemeinsten Spruch lasse ich dir auch noch da, den man gerne beim Nähen oder auf den Drachenwiese hört: Ab 10m im Himmel sieht man es es nicht mehr so genau wie das aussieht 